Produção de frutas liofilizadas e desidratadas

-Objetivo

Identificar e demonstrar o processo industrial que envolve a produção de frutas liofilizadas e desidratadas bem como suas etapas e equipamentos utilizados nessa prática e sua importância para a humanidade.

-Introdução

Hoje em dia, devido ao nosso ritmo acelerado de vida ou por motivos profissionais, tem-se ocorrido uma busca de opções rápidas e práticas, porém saudáveis no que se referem os costumes alimentares, por esse motivo, tem-se encontrado com maior frequência nos supermercados, uma diversidade de produtos prontos, ou semi-prontos, instantâneos, desidratados como temperos, sopas, sobremesas e frutas de diversas variedades.

O Brasil possui uma grande variedade de frutas, mas seu clima tropical com elevada umidade e temperatura proporciona condições desfavoráveis para a conservação de alimentos e principalmente de frutas, as perdas pós colheita em nosso país atingem altas proporções chegando a ser acima de 30%, essas perdas ocorrem principalmente no acondicionamento e transporte, e inadequada estocagem e conservação de matérias primas que antecedem a comercialização in natura ou a industrialização.

A secagem das frutas é empregada para melhorar a estabilidade através da diminuição da atividade de água de modo a minimizar reações químicas e enzimáticas que ocorrem durante a armazenagem do material, assim como agregar valor e diminuir os desperdícios pós colheita.

A qualidade dos frutos é atribuída ao seu tamanho e forma e à cor da casca. Esses fatores, associados à composição físico-química da polpa, oferecem aos frutos e aos produtos deles obtidos a qualidade organoléptica e nutricional, responsáveis pela aceitação definitiva desses no mercado (SCALON et al., 2004).

As técnicas de secagem mais utilizadas na preservação de frutas são a secagem solar, secagem convectiva, microondas, desidratação osmótica, liofilização e leio fluidizado (MARQUES, 2006).

Se tratando de alimentos, é de interesse da indústria e do consumidor,