Produção de cervejas artesanais

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI
ENGENHARIA QUÍMICA

PRODUÇÃO DE CERVEJA

Cláudio Lopes
Felipe Mendes
Vinicius Lagares
Rafael Viana

Ouro Branco
Novembro de 2014
Sumário
1. INTRODUÇÃO 3
2. DEFINIÇÃO DE CERVEJA 4
3. HISTÓRICO 4
4. MATÉRIAS-PRIMAS 5
4.1 Água 5
4.2 Malte 6
4.3 Levedura 6
4.4 Lúpulo 6
4.5 Aditivos 7
5. FLUXOGRAMA DO PROCESSO 8
6. PROCESSOS BIOLOGICOS 10
7. POLUENTES GERADOS 13
8. INOVAÇÕES E NOVAS TECNOLOGIAS 13
9. benefícios e malefícios 15
10. CONCLUSÃO 15
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 16

1. INTRODUÇÃO
Define-se cerveja como uma bebida carbonada de teor alcoólico entre 3 e 8% (v/v), preparada a partir de malte de cevada, lúpulo, fermento e água de boa qualidade, permitindo-se ainda o uso de outras matérias primas como arroz, milho e trigo (ALMEIDA E SILVA, 2005). Não se sabe ao certo a origem das primeiras cervejas, porém autores como Kunze (1996) e Aquarone (1993) acreditam que a prática da cervejaria tenha se originado na região da Mesopotâmia, onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. Há evidências de que a cerveja feita de cevada maltada já era consumida na mesopotâmia em 6.000 a.C., e que a cerveja nesta época não era usada somente na dieta, mas também exercia função cosmética e medicinal. O sabor da cerveja é determinado pela matéria prima,pelo tipo de processo e pela levedura utilizada, além dos compostos produzidos durante a fermentação e maturação, que exercem maior impacto nas características sensoriais da bebida (CARVALHO et al., 2007).
A cerveja chegou ao Brasil no século XVII. O setor de bebidas brasileiro foi crescendo e possibilitou a entrada de novas marcas no mercado. O sucesso da indústria cervejeira brasileira se deve à boa qualidade da bebida e ao clima do país que permite um consumo uniforme durante o ano todo, com uma pequena queda de apenas 10% nos meses mais frios. A produção nacional é de cerca de 13 bilhões de litros por ano, segundo a