Produção de cachaça

Produção de Cachaça
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

Introdução
A Cachaça trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar fermentado, leveduras e água. Uma solução contendo várias substâncias químicas. É uma bebida tipicamente brasileira com teor de etanol entre 38% e 54% em volume. A industrialização da cana - de - açúcar no Brasil tem grande importância econômica, gera mais de um milhão e meio de trabalhadores envolvidos nas atividades de produção da cachaça, cerca de 40 mil produtores e cinco mil marcas disponíveis para a o consumo.

A garantia de exclusividade brasileira para a cachaça ficou consolidada a partir do decreto Federal nº 4.851, de 02 de outubro de 2003, que regulamentou a cachaça como bebida típica do Brasil. Por ser uma atividade em expansão, estudos sobre a produção e a composição da cachaça são requeridos para implantação de programas de qualidade garantindo padrão de qualidade para o produtor e segurança ao consumidor.

O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e plantio da mesma. Conforme a região, existem variedades que melhor se adaptam às condições geoclimáticas. Durante o processo de moagem da cana, é importante a análise da eficiência da extração do caldo, além de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, já que estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor de metanol.

O processo de fermentação é sem dúvida o mais importante para a qualidade do produto final. A fermentação ocorre por ação de leveduras, principalmente a Saccharomyces cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistência a altos teores alcoólicos. Ao caldo de cana fermentado dá-se o nome de mosto.

1.1 Cachaças de alambique e industrial
As cachaças industriais são controladas por empresas e a cana-de-açúcar é cultivada em grandes áreas, enquanto a pinga artesanal é produzida em pequena escala por pequenos produtores, em sua maioria