produtos de origem vegetal

TRABALHO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL.

ALUNO:RAFAEL DE PINHO FONSECA.

PRODUÇÃO DE GELEIAS E DOCE EM PASTA/BARRA

TECNICO EM ALIMENTOS

CUIABA 2012
INTRODUÇÃO
Para a fabricação de doces, a qualidade da matéria-prima utilizada é importante, desta forma, o uso de frutas sadias e maduras é indispensável para a elaboração de um produto de excelente qualidade. Assim, as frutas devem encontrar-se em seu estádio ótimo de maturação, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma. As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiência em açúcar e pectina podem desenvolver cor castanha no produto final, enquanto que as frutas demasiadamente maduras, além de sofrer perda de pectina, por ação das enzimas pécticas, são mais suscetíveis à contaminação por fungos e leveduras. Dependendo da quantidade de pectina, algumas frutas são mais adequadas à produção de doces do que outra. Independente da fruta, o doce deve ser processado, logo depois da colheita das frutas que deverão encontrar-se maduras e firmes (SILVA, 2000).
As frutas utilizadas como matéria-prima para a elaboração de doce em massa podem apresentar-se das seguintes formas:
Frutas frescas: observar se estão livres de larvas de insetos, podridões, contaminantes (agrotóxicos), etc.
Frutas congeladas: não devem ter sofrido descongelamento durante o período de armazenamento e, conseqüentemente, alterações na qualidade, como por exemplo, fermentação.
Polpas congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se não sofreram descongelamento durante o armazenamento.
Polpas conservadas: quimicamente: verificar se estão bem conservadas pela ausência de fermentação, alterações de acidez, etc.
Polpas pasteurizadas: observar se as embalagens estão em bom estado de conservação.
De acordo com a legislação (Resolução Normativa N° 9, 1978), o doce em massa deve ser elaborado a partir de uma mistura que