Producao de bebidas-Fermentacao

PESQUISA

Processo fermentativo para
PRODUÇÃO DE BEBIDA

Processo Fermentativo para Produção de Bebida Alcoólica de Pupunha (Bactris gasipaes Kunth)
Resumo

Lílian Pantoja de Oliveira

Bióloga, MSc – Laboratório de
Bioquímica e Fisiologia Pós-colheita/
CPTA/INPA

Roberto Maeda

Engenheiro Agrônomo – Laboratório de
Bioquímica e Fisiologia Pós-colheita/
CPTA/INPA

Jerusa de Souza Andrade

Engenheira Agrônoma, DSc –
Laboratório de Bioquímica e Fisiologia
Pós-colheita/CPTA/INPA

Nei Pereira Junior

[e-mail]
Engenheiro Químico, PhD –
Laboratório de Desenvolvimento de
Bioprocessos do Departamento de
Engenharia Bioquímica da EQ/UFRJ

Sônia Maria da Silva Carvalho
Farmacêutica, MSc – Laboratório de
Micologia do Departamento de
Parasitologia do ICB/UA.

Spartaco Astolfi Filho

[e-mail]
Biólogo, DSc – Laboratório de Genética do Centro de Apoio Multidisciplinar do
ICB/UA.
Fotos cedidas pelos autores

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Biotecnologia Ciência & Desenvolvimento

A viabilidade técnica de produzir de bebida alcoólica a partir de pupunha
(Bactris gasipaes Kunth), fruto amiláceo da Região Amazônica, foi investigada por fermentação semi-sólida. A polpa do fruto foi caracterizada quimicamente, sendo exibido alto conteúdo amiláceo (44,3%, em base úmida). Após a hidrólise enzimática prévia do amido, com α-amilase e glucoamilase comerciais, o meio foi inoculado com células de
Saccharomyces cerevisiae (levedura de panificação) e o processo fermentativo monitorado em intervalos de 24 horas, para acompanhar a viabilidade celular, o consumo de substrato, a produção de etanol, a acidez total e o teor de carotenóides totais. O alto rendimento em polpa amilácea (71,2%), as elevadas conversões de hidrólise (90%) e eficiência de fermentação (93,5%), assim como a boa aceitabilidade do produto
(80%), sugerem a aplicação da pupunha na produção de bebida alcoólica fermentada, gerando oportunidades para novos desenvolvimentos