processo de macarrão

JERKED BEEF

Definição
Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação.
Classificação
Trata-se de um produto cru, curado e dessecado.
Designação (Denominação de Venda)
O produto será designado de Jerked Beef, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com sua apresentação para venda.
Exemplos:
Jerked Beef Picado

Características Físico-Químicas
Atividade de Água (Aw) (máx.) - 0,78
Umidade (máx.) - 55%
Matéria Mineral (máx.) - 18,3%

FLUXOGRAMA
Descrição do processo.
DESOSSA: Nesse processo são retirados os ossos e a carne é cortada em camadas.

INJETORA: é injetado a carne uma salmoura composta de sal e conservantes nitrato e nitrito de sódio, esses são responsáveis pelo processo de cura prorpocionando ao produto sabor, aroma e aspecto diferenciado.

SALGA ÚMIDA: A salga úmida é feita por um equipamento chamado “Tumbler” onde a mistura entre a carne e a salmoura é de concentração controlada.

SALGA SECA: o processo de cura na carne
Retire as mantas da salmoura e elabore pilhas de peças de carne entremeadas de sal grosso a altura de 1,50 a 1,80 m para evitar perda de peso representada pela “purga”.
O sal empregado, deve ser sempre de primeiro uso e, de preferência, tratado com solução de hipoclorito (1 kg de hipoclorito de cálcio para 200 litros de água potável, para aspergir 1000 kg de sal.). Esfrega-se o a mistura por toda a peça.
A temperatura da sala deve ser de 6C a 8ºC.

TOMBO: Nesse processo a salga tem objetivo uniformizar a distribuição do sal e a retirada da água das camadas, esse processo se repete por 3 a 5 vezes.

LAVAGEM: Esse processo ocorre para a retirada do excesso de sal na carne.

SECAGEM: Após todos os processos de salga a carne é exposta ao sol para a secagem e para atingir o teor de Maximo de