Processamento mínimo

1 INTRODUÇÃO
Este manual descreve as etapas de beneficiamento das hortaliças produzidas e comercializadas pelo Sítio Santa Cecília: alface, almeirão, brócolis, cheiro-verde, chicória, couve, espinafre, hortelã, rúcula e salsinha.
As informações presentes neste manual foram adaptadas da Norma Técnica para produtos hortifrutícolas minimamente beneficiados e frescos cortados, Resolução SAA – 42, de 19/06/2009 (Anexo A), pois atualmente a atividade de beneficiamento de hortaliças não é regulamentada por lei específica.
Para adequar melhorar a competitividade dos produtos no mercado é importante que sejam adotadas as Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Manipulação. Estas práticas consistem no uso de tecnologias mais adequadas no processo de produção e de beneficiamento, visando à redução dos riscos de contaminação dos produtos.
As Boas Práticas Agrícolas para a produção de Hortaliças (Anexo B), escrito por Moretti (2003), além de um arquivo descrevendo o processo específico para cada variedade de hortaliça (Anexo C), também segundo Moretti (2007). 2 ETAPAS DO BENEFICIMENTO DE HORTALIÇAS
O Fluxograma completo simplificado das etapas do beneficiamento de hortaliças pode ser visto na Figura 1. Figura 1 – Fluxograma simplificado do beneficiamento de hortaliças.
2.1 Recebimento da matéria-prima
A matéria-prima colhida na propriedade deve ser transportada sob condições que assegurem a integridade e a qualidade sanitária.
Os veículos de transporte devem estar limpos, dotados de cobertura para proteção da carga e não devem transportar animais, produtos saneantes, produtos tóxicos ou outros materiais contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitária da matéria-prima, como por exemplo, embalagens, produtos saneantes ou tóxicos.
O produto não necessitará ser armazenado e resfriado em câmara fria antes do beneficiamento, pois como a Unidade de Beneficiamento está localizada na mesma área da colheita da matéria-prima, o fluxo de recepção poderá