processamento de pessego m calda

Instituto Politécnico de Coimbra
Escola Superior Agrária de Coimbra

Engenharia Alimentar

PGA I
Processamento de Pêssego em Calda

Janeiro de 2008

Elaborado por:
João Santos nº 3641
Ruben Ferreira nº 3710

Introdução

O pêssego é uma fruta delicada, que no estágio de maturação para colheita, é extremamente susceptível a danos mecânicos.
Quando submetido a choques mecânicos na colheita, no manuseio para classificação e transporte, à primeira vista não se nota sinais de lesões, entretanto, após algumas horas, as manchas se revelam na polpa, depreciando o produto. Portanto,

os

cuidados com choques mecânicos devem ser rigorosamente observados para se dispor de matéria-prima de alta qualidade.
O período entre colheita e processamento deve ser o mais breve possível, uma vez que as perdas por transpiração são elevadas. Colheita, transporte e armazenamento sob temperaturas elevadas chegam a provocar até 6% de perda por desidratação em 24 horas. As práticas de colheita e pós-colheita visam preservar a qualidade da fruta, desde que sai do pomar até a chegada na mesa do consumidor. A fruta, durante seu trânsito pela cadeia de comercialização, pode sofrer uma perda de qualidade que incidirá em baixos preços de mercado, menor retorno ao produtor e insatisfação do consumidor.
Diversas técnicas de colheita e pós-colheita como o uso de índices de maturação, manuseio pós-colheita, transporte e identificação de fisiopatias contribuem para a manutenção da qualidade dos pêssegos durante sua comercialização.

Processamento de pêssego em calda

Fluxograma

Recepção e Lavagem
Após o transporte para a fábrica, as paletes de pêssego carregadas para a zona de descarga para que lá permaneçam para que entrem no príncipio da linha de processamento ou para seguirem para áreas de armazenamento. Quando a oferta supera a capacidade de processamento das fábricas é usual a armazenagem em câmaras frias até duas semanas. As condições ideais são: