Principio de omnes

Os princípios de Omnes
 A preocupação de conhecer se a carta de um

restaurante corresponde na prática aos desejos dos clientes, do ponto do vista do nível de preços propostos, encontra resposta nos Princípios de Omnes desenvolvidos por Jean Toulemonde.

Os princípios de Omnes
 1º principio
 Permite esclarecer se a relação oferta/procura dos pratos

compreendidos em cada uma das gamas de alimentos – entradas, pratos principais e sobremesas – representa a qualidade da referida relação.

Os princípios de Omnes
 1º principio
 Deverão procurar-se estabelecer as seguintes relações:


Preço médio pago pelo cliente
Volume total de vendas da gama Nº total de pratos vendidos na mesma gama



Preço de venda médio na gama
Soma dos preços de venda da gama Nº de pratos propostos na mesma gama

Os princípios de Omnes
 1º principio
 A relação preço médio pago por cliente/preço de venda médio da

gama deverá situar-se entre 0,9 e 1,0 – no caso de a oferta corresponder de forma ajustada á procura.


Preço médio pago pelo cliente
€523,74 = €10,47 50



Preço de venda médio da gama
€98,76 = €10,97 9

Preço médio pago pelo cliente Preço de venda médio da gama
€10,47 = 0,95 €10,97

Os princípios de Omnes
 1º principio
 Neste caso o primeiro principio de Omnes é respeitado.




Sempre que a referida relação seja superior a 1, deverá considerar-se que a carta propõe demasiados pratos de preço reduzido, enquanto os clientes optam por pratos de preço elevado. Se pelo contrário a relação for inferior a 0,9 poderá concluir-se que os pratos mais caros não são escolhidos pelos clientes, devendo por isso, proceder-se á sua revisão por forma a que não excedam o limite razoável considerado pelos cientes.

Os princípios de Omnes
 2º princípio
 Determina que a amplitude entre o preço mais elevado e

o preço mais baixo de uma gama não deverá exceder 2,5 ou 3. dito de outro modo o preço mais elevado não deverá exceder 3