Praticas

I. INFORMAÇÕES GERAIS

1. Objetivo

O objetivo deste manual é estabelecer as normas de BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS para assegurar que os princípios gerais de higiene e de boas práticas de fabricação sejam aplicados aos alimentos produzidos para o consumo humano, e que estes sejam conhecidos pelos colaboradores do estabelecimento, visando à produção de alimentos seguros e saúde do consumidor.

2. Campo de aplicação

O presente documento aplica-se aos estabelecimentos produtores de refeições e aos fornecedores de alimentos, em toda a cadeia incluindo a produção, armazenamento e distribuição, de acordo com a realidade do estabelecimento.

3. Definições

Unidade de alimentação e nutrição (UAN): unidade de produção de refeições para coletividades ou indivíduos. São transportadas ou não.
Manipulador: pessoa responsável por controlar ou operar os alimentos.
Limpeza: remoção de sujeira, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outros materiais (ARRUDA, 1996).
Desinsetização: operação destinada à eliminação de insetos.
Contaminação: existência no alimento de algum agente etiológico indesejável (ARRUDA, 1996).

Desinfecção: redução do número de microorganismo a um nível de segurança satisfatório em superfície inerte, pela ação de métodos físicos ou químicos, sem afetar o alimento (ARRUDA, 1996).
Sanitização: medida destinada à limpeza geral.
Sanitizantes: Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
Boas práticas: são procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos (ANVISA, 1997).
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece as funções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou