Praticas do leite

do Universidade Federal do Rio Grande do Norte Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias Escola Agrícola de Jundiaí

PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS PROFA. CLÁUDIA SOUZA MACÊDO ANÁLISES DE LEITE 1- Procedimento Antes de proceder à abertura do frasco agitar o produto a fim de homogeneizar. Aberto o vasilhame, examine atentamente o produto quanto às propriedades organolépticas, isto é, aspecto, cor, sabor, cheiro e consistência, assim como sobre a presença de matérias em suspensão, agindo o mais precisamente possível. Indicações sobre sabor e cheiro Leite fresco tem o sabor ligeiramente adocicado, cheiro característico embora pronunciado. O cheiro desaparece praticamente quando o leite é guardado por algumas horas ou quando arejado depois de resfriado. As causas de cheiro estranho podem: ser devido a:  Distúrbios fisiológicos do animal que secreta o leite  Alimentação de substâncias estranhas de cheiros pronunciados colocados nas proximidades do leite  Decomposição do leite resultante da ação de microorganismos  Devido à presença de matérias estranhas no leite  A modificação por ação química: Certos metais, como cobre e ferro que contribuem para sabor metálico ou sabor oxidado. 2- PREPARO DA AMOSTRA Homogeneizar a amostra a 15°C. Agitando e invertendo o recipiente 5 ou 6 vezes. Quando a amostra contiver grumos de creme aquecer a 38°C em banhomaria, esfriar a temperatura ambiente e tornar a misturar bem. 3- CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS As características organolépticas do leite são: Aspecto: líquido opaco mais ou menos fluído. Coloração: branco ou um pouco amarelado. Odor: próprio e agradável. Sabor: característico.

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4- ACIDEZ A acidez indica o estado de conservação do leite. O leite ao sair do úbere, apresenta-se ligeiramente ácido, devido em parte a alguns de seus componentes, tais como, proteínas, fosfatos, citratos, CO2. Esta ligeira acidez normalmente compreendida entre 14 e 18° DORNIC e é denominada “acidez inicial, natural ou