Plano de Negóco Restaurante

Modelo de custos variáveis
O modelo de custos variáveis é o coração do modelo financeiro. Daqui se obtêm os dados necessários para estimar os gastos variáveis e as receitas. Consta de dois sub-modelos: o que proporciona os gastos/ receitas do restaurante na questão de alimentação; e o que proporciona os gastos/ receitas relacionados com a bebida, tanto alcoólica como não alcoólica.
O primeiro dos dois, ou seja, o modelo de alimentação, tem duas funções. Por um lado, serve para estimar o preço final que se vai fixar a cada um dos pratos que o Muda oferece, já que inclui uma análise do custo incorrido a preparar cada um deles (incluindo custos por matérias-primas, pessoal de cozinha e serviço e outros custos). Por outro lado, o modelo devolve as receitas e gastos que se vão gerar em função do número médio de clientes por mês. Para saber em que gastos se vai incorrer, realizou-se uma lista exaustiva de produtos, com os respectivos fornecedores e dados reais de preços e validade para cada um deles. Se se cruza esta informação com os consumos de matérias-primas, em função das gramas que se incorporam de cada um dos diferentes produtos segundo o prato preparado, pode-se predizer a frequência com que se vai realizar os pedidos, a partir de um stock mínimo ou ponto de ruptura, e o montante dos mesmos. Para aclarar o funcionamento desta parte do modelo inclui-se um esquema que se mostra em seguida: Gráfico 26 Modelo de custos variáveis

O modelo de bebidas realiza as mesmas funções que o anterior, mas de um modo mais simples, já que neste caso a data de validade não é relevante e o custo das matérias-primas é relativamente semelhante entre elas. Para além disso, as margens são muito maiores e, portanto, o gasto produzido pela compra de matérias-primas será menos relevante. Podem-se dividir em três tipos de produto:
- Vinícolas: estima-se um preço médio de compra por garrafa, de uma lista selecionada de vinhos distintos, e atribui-se uma margem obtendo assim um