plano de ataque molhos 2
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Plano de Ataque – Molhos 01 – Fundamentos da Cozinha ProfissionalINGREDIENTES
DEMI-GLACE
ROBERT
HOLANDÊS
TOMATE
TOTAL
Fundo escuro bovino
400 ml
400 ml
Espanhol
400 ml
400 ml
Cebola em brunoise
25g
25 g
50 g
Manteiga clarificada
10g
180 g
190 g
Vinho branco seco
60 ml
60 ml
Demi-glace
200 ml
200 ml
Mostarda amarela
1 colher chá
1 colher de chá
Sal refinado
Q.B
Q.B
Q.B
Q.B
Pimenta do reino preta em grão
Q.B
Q.B
Q.B
Manteiga integral sem sal, gelada
15g
15 g
Pimenta do reino branca em grão
4 un
4 um
Vinagre de vinho branco
20 ml
20 ml
Agua fria
15 ml
15 ml
Gema de ovo tipo extra
2 un
2 un
Suco de limão tahiti
Q.B
Q.B
Pimenta caiena moída
Q.B
Q.B
Tomate San Marzano maduro
350 g
350 g
Azeite comum
20 ml
20 ml
Alho em brunoise
½ dente
½ dente
Purê de tomate
60 ml
60 ml
Manjericão
Q.B
Q.B
Utensílios
1 Concha- 4 panelas pequenas- 1 Sautese- Chinois- Espátula- bowls- 1 fouet- 1 faca de legumes- 1 faca de chef- 1 escumadeira.
Modo de preparo
Demi-Glace
1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade.
2. Reservar.
Molho Robert
1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.
2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos.
4. Adicionar a mostarda.
5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada
(monté au beurre).
MOLHO HOLANDÊS
1. Quebrar os grãos de pimenta.
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase seco. 3. Misturar a água fria à redução.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-se à água).
6.