PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO E CUSTOS EM GASTRONOMIA

INTRODUÇÃO

Neste trabalho abordará como planejar um cardápio. Antes de ser aberto um restaurante precisa ser estudado e desenvolvido em cima de um conceito pré-estabelecido.
O objetivo deste trabalho é abordar os pontos básicos e necessários, para um planejamento coerente e correto. Será mostrados os passos para iniciar o desenvolvimento de um cardápio e se basear pelo conceito do restaurante que consiste em demonstrar a tipologia, esta será a identidade do estabelecimento. Será desenvolvido o cardápio adequado com as receitas, com o conceito o qual será estudado o mercado abastecedor que irá fornecer os insumos para suprir o restaurante e por último será feito um levantamento de como será a estrutura de produção do restaurante.
O planejamento de cardápio é de fundamental importância para execução e avaliação das preparações e as garantias de uma refeição variada e balanceada, que satisfaça as necessidades nutricionais de cada indivíduo. O período de safra dos alimentos, orçamento e custo do cardápio, disponibilidade de área, equipamentos e utensílios utilizados durante a produção.
O cardápio é definido como a relação das preparações que compõem uma refeição e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas. A sequencia dos pratos a serem servidos, serve como veículo de informação e venda.
O objetivo é manter a saúde de uma alimentação balanceada de forma a suprir as necessidades nutricionais e de energia, garantindo ao indivíduo saúde e capacidade física para o desenvolvimento das suas atividades.
Na execução da preparação de um cardápio devemos ter muitos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS Este capitulo inicia-se apresentando uma restropectiva panorâmica do conceito de restaurante desde seu aparecimento até os dias de hoje, já que aponta para questões que devem ser consideradas planejamento do cardápio. Apresenta conceitos referentes à tipologia do setor de restaurante