PIMENTOES AMARELO

Food Science and Technology (Campinas)
On­line version ISSN 1678­457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 3 Campinas Aug./Oct. 1998

Services on Demand
Article
Article in xml format

http://dx.doi.org/10.1590/S0101­20611998000300006

Article references

CAROTENÓIDES DE PIMENTÕES AMARELOS
(Capsicum annuum, L.). CARACTERIZAÇÃO E
VERIFICAÇÃO DE MUDANÇAS COM O COZIMENTO1

How to cite this article
Curriculum ScienTI
Automatic translation

Send this article by e­mail

Rute BIANCHINI2, Marilene de Vuono Camargo
PENTEADO 2,*

Indicators
Cited by SciELO
Access statistics

Related links
Share

RESUMO

More

Três cultivares de pimentões amarelos (Capsicum annuum, L.),
More
Amador Híbrido F 1, Zarco Híbrido F 1 e Sunboy Híbrido F 1, cultivados no Estado de São Paulo, foram analisados com o objetivo de se
Permalink
determinar os teores de carotenóides presentes, avaliar o valor de vitamina A e verificar a perda desta atividade após o cozimento. O procedimento analítico consistiu de saponificação com KOH aquoso
10%, antes da extração com solvente orgânico e separação por coluna cromatográfica. Os três cultivares apresentaram o mesmo perfil de carotenóides, sendo nove identificados: fitoflueno, alfa­ caroteno, beta­caroteno, cis­zeta­caroteno, 5,6,5’,6’­diepóxi­beta­caroteno, 5,6,5’,6’­diepóxi­ criptoxantina, beta­criptoxantina, luteína e violaxantina. O alfa e o beta­caroteno foram os principais carotenóides que contribuíram com a atividade pró­vitamínica A. Os teores de vitamina A, expressos em equivalentes de retinol/100g variaram entre 23,17 e 48,70 para as amostras cruas.
Como os carotenóides são sensíveis ao calor, após o cozimento durante 10 minutos os valores de vitamina A foram menores, variando entre 18,22 e 36,27, com reduções entre 21,08 e 30,80%.
Palavras­chave: carotenóide, pró­vitamina A, pimentão amarelo (Capsicum sp), cozimento
SUMMARY