Picles 1

Universidade Federal do Tocantins
Tecnologia de frutas e hortaliças

Aynaran Oliveira
Lucas Thadeu Lima Castro
Willyanne Gonçalves
Yasmym Carvalho

Processamento de Picles Misto

Trabalho apresentado à disciplina Tecnologia de frutas e hortaliças, como requisito de avaliação, orientada pelo Professor Dr. Aroldo Arévalo Pinedo.

Palmas – TO
2015

Introdução A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Tem sido utilizado como agentes saborizantes, como tampões no controle do pH,conservantes na prevenção do crescimento de microorganismo e da germinação de esporos, sinergista ao oxidantes, na prevenção do crescimento de rancidez e do escurecimento, entre outros. Portanto, o ácido serve como um conservante para o alimento podendo proporcioná-lo uma vida de prateleira mais longa.
Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi adicionado um ácido ou um alimento ácido (Vinagre), para originar um produto que tenha um pH final de equilíbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de água acima de 0,85.

Materiais e equipamentos:

Cenoura Couve-flor Pepino Cebola Pimentão vermelho e amarelo Sal de mesa Vinagre de álcool Potes de vidro de 600 ml Tacho concentrador Balança pHmetro Termômetro Proveta graduada Garrafas de vidro com tampa Tabua para cortar legumes e facas de aço inoxidável

Descrição do processamento:

Processamento de Picles misto.
a) Lavar e esterilizar os frascos e tampas em água fervente por 10 minutos.
b) Selecionar, limpar e lavar as hortaliças da formulação. Cortar as cenouras, os pepinos e as cebolas em rodelas, a couve- flor em buquês e os pimentões em tiras não muito grandes.
d) Branquear as rodelas de cenoura em água fervente, por 3 minutos e os buquês de couve- flor por 2 minutos, escorrer e esfriar.
e) Arrumar as