petit suise

AULA 1 - INTRODUÇÃO

Definições
Definição geral e do ponto de vista da legislação
Uma definição geral do leite diz que deve ser Oriundo da ordenha completa e ininterrupta em condições higiênicas de vacas sadias e descansadas e quando de outros animais: denomina-se a fonte.
Sob o ponto de vista biológico:
É a secreção das glândulas mamarias. De animais como cabra, vaca e búfalo. (Leite de soja?)
Sob o ponto de vista físico-químico:
É um líquido branco-opaco, disperso em água e forma uma emulsão instável a temperatura ambiente

Secreção do leite Ciclo de lactação
Inicia antes do parto, é de 300 dias em média. Deve-se ressaltar que na fase do colostro (atésetediasapósoparto) o leite não é apropriado paraconsumoeprocessamento.É um leite de viscosidade maior que o consideradonormal,comgostosalobre,decoramareladaecoagulaquandofervido.Apresentadensidadede1,033a1,09g/cm3.Afasedecolostrotambémocorrealgumassemanasantesdoparto,períodofinaldelactação.
Composição Colostro:
•Pobre em lactose;
•Rico em material nitrogenado (+ albumina e –caseína);
•Rico em sais;
•Rico em peroxidase e catalase;
•Acidez elevada;
•Presença de linfócitos;
•Igual quantidade de gordura (-ác. Graxos voláteis).

O leite da fase de lactação plena apresenta composição sem deficiência de componentes e matéria prima com características ideal para consumo e produção de produtos lácteos.

Contaminação do leite
Atividade, variedade e número de microorganismos depende de:
◦saúde e higiene do animal;
◦higiene do estábulo (qualidade da água é fundamental)
◦higiene do ordenhador;
◦tipo da ordenha;
◦armazenagem (abaixo de 5°C);
◦transporte;

Principais Alterações decorrentes da contaminação do leite
Glicídeos
Acidificação
1 Molec. Lactose 4 moléculas ac. láctico temperatura (12°C) e microorganismos (Streptococcus)
◦Proteínas:
degradação da caseína (Bacillus, Streptococcus, Clostridium, etc)
Sabor amargo ou odores de putrefação
◦Gorduras:
Sabor rançoso (Pseudomonas,