Perfil de textura

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

PAULO VÍCTOR DE LIMA SOUSA

PERFIL DE TEXTURA

TERESINA, JUNHO/2012

PAULO VÍCTOR DE LIMA SOUSA

PERFIL DE TEXTURA

PROFESSORAS:

PÓS DOC. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO

MSc. CELMA DE OLIVEIRA BARBOSA

MONITORAS:

JULIANA MARANHÃO

MARIA TEREZA LEAL

SAVINA TORRES

TERESINA, JUNHO/2012

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................... 3
2 METODOLOGIA....................................................................................................... 4
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 5
4 CONCLUSÃO........................................................................................................... 8
REFERÊNCIAS........................................................................................................... 9
ANEXO...................................................................................................................... 10
1 INTRODUÇÃO

Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT, a textura é definida como todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos (ABNT, 1993). A textura também pode ser definida como a manifestação sensorial da estrutura interna dos produtos em termos de: reação à força medida como propriedades mecânicas (dureza/firmeza, adesividade, coesividade, gomosidade, elasticidade, viscosidade), pelo sentido cinestético nos músculos da mão, dedos, língua, maxilar