pepino

ISSN 1415-3033

Pepinos em Conserva

Circular
Técnica

72

Brasília, DF
Julho, 2009

Autor
Iriani Maldonade
Eng. de Alimentos
D. Sc.
Embrapa Hortaliças
Brasília, DF [e-mail] Rogério Pereira Dias

O pepino (Cucumis sativus L.) é uma hortaliça de fruto com alto teor de água (95%) e pequenas quantidades de vitaminas e sais minerais. Por ser um alimento de baixa caloria (12 a 14 kcal/100 g), o seu consumo é uma boa opção para pessoas que desejam perder peso. O pepino é uma hortaliça de baixa acidez, que caso fosse submetido a um processo de esterilização, como exigido para alimentos com pH acima de 4,5, deixaria de ser atrativo como alimento. Por esse fato, o pepino é conservado por acidificação, processo conhecido como picles em vinagre, visando diminuir o pH da hortaliça, tornando as condições do meio inapropriadas para o crescimento de microrganismos.
A acidez de produtos em conserva é importante porque ajuda a prevenir o crescimento de microrganismos como o Clostridium botulinum, embora os seus esporos não sejam destruídos durante o processamento, permanecem dormentes pela influência do ácido. O objetivo deste comunicado técnico é descrever as etapas do processamento para a produção de picles de pepino, para que famílias de agricultores possam aumentar a renda familiar com a produção de pepinos em conservas.

Processamento
Existem vários métodos de produção de picles em vinagre, porém é importante considerar as BPF (Boas Práticas de Fabricação) durante todas as

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etapas do processamento e adequar estas práticas às condições de processo e disponibilidade de materiais. O fluxograma básico com as etapas para processamento de vegetais acidificados artificialmente é mostrado na Figura 1.

Limpeza e Esterilização dos Vidros
Primeiramente, selecione frascos de vidro em bom estado, com tampas vedantes.
Lave os frascos com detergente neutro e enxágue-os bem. No caso de