Pateurização, conceitos e princípios do processo

1. Conceitos e princípios do processo
A pasteurização é obrigatória para todo o leite comercializado no Brasil e consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente. Há dois processos de pasteurização mais comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida.
Pasteurização Lenta: Este processo consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. Aquece-se o leite, com agitação constante, a 65º C e mantê-lo nessa temperatura por 30 minutos. O aquecimento é feito através de água quente circulando nas paredes duplas do aparelho. Em seguida resfria-se a 4-5º C, através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho. Este tipo de pasteurização é utilizado somente por pequenas indústrias, pois se trata de um processo mais demorado.

Pasteurização Rápida: Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de placas, todo em aço inoxidável. O leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a pressão, à temperatura de aquecimento de 71 a 75ºC, durante 15 segundos e resfriado com água gelada a uma temperatura de 2-3ºC.

Este último processo apresenta mais vantagens que a pasteurização lenta,porque é de mais fácil controle e segurança do processo; mais eficaz; processo contínuo, com maior rapidez; maior volume de leite pasteurizado; processo automático de limpeza; economia de mão-de-obra; menor espaço para instalação e economia de energia pelo processo de regeneração no interior do aparelho.
2. FluxogramaFigura 1. Fluxograma do processo de pasteurização do leite.

Recepção do leite(FIL110): o leite deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude.
Resfriamento(RES130): é uma medida