Paladar

PALADAR O paladar é um ato de sentir a textura e reconhecer os sabores dos alimentos ingeridos. A língua é o principal órgão desse sentido e é capaz de diferenciar entre os gostos: doce, salgado, amargo, azedo e umami. Esse último é o sabor produzido por alguns tipos de aminoácidos. Na língua, principalmente, são encontradas diversas estruturas chamadas de botões gustativos. Eles são formados por células epiteliais com propriedades neurais e são responsáveis pela percepção de sabores. Os botões gustativos estão localizados principalmente na região das papilas, variando em quantidade em cada um dos tipos. Nas papilas filiformes não existem receptores gustativos, diferentemente das fungiformes, das folhadas e das circunvaladas. Nessas últimas, os botões apresentam-se em maior quantidade quando comparados às outras.

O receptor sensorial do paladar é a papila gustativa. É constituída por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das células gustativas observam-se prolongamentos finos como pelos, projetando-se em direção da cavidade bucal; são chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfície receptora para o paladar.

Observa-se entre as células gustativas de uma papila uma rede com duas ou três fibras nervosas gustativas, as quais são estimuladas pelas próprias células gustativas. Para que se possa sentir o gosto de uma substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores.

MECANISMO DO PALADAR

Durante a mastigação as substancias componentes do alimento dissolvem-se na saliva e entram em contato com os