OXIDAÇÃO LIPÍCICA EM ALIMENTOS E SISTEMAS BIOLÓGICOS

OXIDAÇÃO LIPÍCICA EM ALIMENTOS E SISTEMAS BIOLÓGICOS: MECANISMOS GERAIS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS E PATOLÓGICAS
Atualmente sabe-se a importância do estudo das reações de oxidação de gorduras, pois esta encontra-se diretamente associada a diversas doenças, quadros patológicos e representa também risco toxicológico ao ser humano.
A oxidação lipídica nos alimentos está relacionada às características organolépticas, como aroma textura, suculência, estabilidade das proteínas, conteúdo calórico e vida de prateleira do alimento, sendo essas alterações, bem como a oxidação de gorduras que leva ao consumidor rejeitar o alimento, pois o mesmo não se encontra mais em condições agradáveis para o consumo.
Os prejuízos nutricionais relacionados à ocorrência de oxidação lipídica são diversos, estando envolvidos no equilíbrio de ácidos graxos, vitaminas e minerais. E em decorrência destas alterações no organismo, com o aparecimento de deficiências nutricionais, pode ocorrer a elevação do risco de infecções.
Outras implicações proporcionadas pela oxidação lipídica são as relacionadas com doenças ateroscleróticas. Diversos estudos comprovam correlação entre a formação da placa aterosclerótica e a adesão de macrófagos na parede de vasos sanguíneos, os quais fazem o acúmulo de partículas de LDL. Normalmente estas células não promovem este acúmulo, mas com uma modificação de receptores é possível o reconhecimento de partículas LDL que sofreram oxidação.
Ainda é de alta relevância enfatizar os danos toxicológicos relacionados ao câncer. Diversas neoplasias já estão comprovadamente associadas ao consumo de alguns tipos de alimentos, como os salgados e com baixos teores de antioxidantes.
A busca por fatores que possam controlar a oxidação lipídica é grande, e todo segredo gira em torno de vários pontos, como a composição lipídica e proteica dos alimentos, presença de oxigênio, a quantidade de enzimas e antioxidantes, presença de metais catalisadores e água livre. Dos meios