Ovos de codorna

XIX CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
27 de setembro a 01 de outubro de 2010

ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CONSERVAS ÁCIDAS DE OVOS DE CODORNA
GONÇALVES, C.S.1, RAMOS, E.M.2, RAMOS, A.L.S.2, PINHEIRO, A.C.M.2, TEIXEIRA,
J.T.3 , BODEGA, L.M.G.3
RESUMO
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a aceitação sensorial de conservas de ovos de codornas, elaboradas com diferentes concentrações de diferentes ácidos. Os ácidos cítrico, lático e fosfórico nas concentrações 0,75, 1,25 e 1,75%, e ácido acético nas concentrações 1,25, 2,0 e 4,0%, bem como de vinagre de álcool, vinagre de vinho e vinagre de maçã nas concentrações 40 e 60%. Os resultados foram avaliados através da técnica de
Mapa de Preferência, sendo os dados submetidos à Análise de Componentes Principais (ACP) a partir da matriz de covariâncias. Foi possível observar diferença na aceitação das amostras quanto aos atributos textura, sabor e aceitação global, sendo que o agrupamento das amostras para o atributo sabor mais parecido com o da aceitação global, indicando que este parâmetro é mais importante do que a textura para a aceitação sensorial de ovos de codorna em conserva.
Dentre as amostras estudadas, pode-se observar preferência por aquelas elaboradas com ácido lático e vinagre de vinho.
Palavras-chave: conserva ácida, sabor, textura
INTRODUÇÃO
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Aliada às qualidades produtivas das codornas, notou-se, na última década, mudança nos hábitos alimentares da população que favoreceram o aumento do consumo de ovos de codornas, presentes em restaurantes e churrascarias. Por estas razões, nos anos de 1999 e
2000, houve aumento significativo no plantel de codornas de aproximadamente 17%, com aumento de 27% na produção de ovos. Em 2001 o plantel de codornas foi estimado em seis milhões de aves, com produção de ovos de 93.334 milhões de dúzias (IBGE, 2003).
A aprovação do sabor e da textura são requisitos determinantes para a absorção de um alimento pelo mercado consumido. Na