organica

1. Introdução
1.1. Alho
Um condimento bastante utilizado na culinária da actualidade e há várias centenas de anos é o alho, cujo nome botânico é Allium Sativum L. A sua exploração não foi apenas como especiaria, sendo também utilizado para outros fins dependendo da cultura. Ao longo dos tempos foi-se descobrindo que o bolbo desta planta possuía também propriedades benéficas para a saúde5
. Vários são os componentes sulfatados do alho que proporcionam estas propriedades, mas o componente biológico mais activo é a alicina (dialil-tiosulfinato), que representa 70 % dos compostos sulfatados existentes no alho6,7
.
1.2. Alicina
A alicina é o componente responsável pelo odor característico do alho e é uma forma de defesa contra as agressões vindas do exterior; não estando presente no alho intacto produz-se apenas quando o alho é danificado, isto é, quando é cortado ou esmagado.
Quando as células do alho são rompidas, quebram-se também as membranas que isolam a aliina da alinase presente no alho e o seu contacto permite a formação de ácido sulfénico intermediário6 estando representada na reacção a) da figura 1.1. Tal como a aliina, outros compostos sulfatados presentes no alho também se convertem, combinando-se rapidamente entre si os compostos resultantes8 e por condensação enzimática forma-se a alicina6
,
estando representada na reacção b) na figura 1.1
H2C C
H
C
H2
S C
H2
C
H
NH3
COOH
O
H2C C
H
C
H2
S OH H2C
NH2
COOH
Aliina
Alinase
+
Ácido sulfénico intermediário
a) 2 + 2
H2C C
H
C
H2
S S C
H2
C
H
CH2
O
H3C COOH
O
H C NH3
2 C
H
C
H2
S OH H2C
NH2
COOH
Alicina Ácido Piruvico
+ 2 + 2
- H2O
Ácido sulfénico intermediário
b) + 2
Figura 1.1 – Reacções para a formação da alicina por condensação enzimática.
A alicina quando produzida elimina fungos e inibe o desenvolvimento de bactérias que se encontrem á sua volta, pois devido ao seu poder antioxidante provoca uma reacção instantânea