Oleos e gorduras

UNIVERSIDADE DE ITAÚNA CURSO DE NUTRIÇÃO

ÓLEOS E GORDURAS

Edvânia Rodrigues Estevão Ingrid Magda Madrona Karina Pereira Guimarães Marina Thais dias Thiara Delgado

ITAÚNA

2012
INTRODUÇÃO

Os óleos e gorduras, produzidas por processos orgânicos tanto por vegetais como por animais, consistem de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água e de sofias que engordaram. Sua insolubilidade na água deve-se à sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Por ter menor densidade, esta flutua quando misturada em água. As gorduras têm sua cadeia "quebrada" no organismo pela ação de uma enzima chamada lipase, produzida pelo pâncreas.
Quimicamente as gorduras são sintetizadas pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol, formando um triéster. Elas são chamadas de triglicerídeos, triglicerídes ou mais corretamente de triacilgliceróis. As gorduras podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo de sua estrutura e de sua composição. Usualmente o termo "gordura" se refere aos triglicerídeos em seu estado sólido, enquanto que o termo óleo, ao triglicerídeos no estado líquido.
As gorduras podem ser diferenciadas em gordura saturada e gordura insaturada, dependendo da sua estrutura química (veja abaixo). As gorduras saturadas são encontradas normalmente nos animais, no coco e no óleo de palma, enquanto as insaturadas nos demais vegetais. As gorduras possuem várias funções, atuando como, fonte e reserva de energia (um grama de qualquer gordura fornece 9 Kcal de energia), na formação do tecido adiposo de mamíferos por serem um importante isolante térmico, sendo a principal fonte de ácidos graxos (RABELO; FERREIRA, 2008) e