Oleos e gorduras

TRABALHO

DE

QUIMICA DE ALIMENTOS

Óleos e Gorduras

Óleos e Gorduras -Triacilglicerídios

Conceito

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água(hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis(- 1,2,3-propanotriol),produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. Os triacilgliceróis são compostos insolúveis em água e a temperatura ambiente, possuem uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob forma sólida são chamados de gorduras e quando estão sob forma líquida são chamados de óleos.Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica, sendo líquidos à temperatura ambiente; as gorduras são sólidas à temperatura ambiente, devido a sua constituição em ácidos graxos saturados.

Assim, gorduras animais como a banha, o sebo comestível e a manteiga, são constituídas por misturas de triacilgliceróis, que contém um número de saturações maior do que o de insaturações, conferindo-lhes maior ponto de fusão (sólidos à temperatura ambiente). De maneira análoga, os óleos por possuírem um número maior de insaturações, expressam menor ponto de fusão (líquidos à temperatura ambiente).

Conhecidos como gorduras neutras, esta grande classe de lipídios não contém grupos carregados. Os ésteres possuem longas cadeias carbônicas atachadas ao glicerol, e a hidrólise ácida promove a formação dos ácidos graxos correspondentes e o álcool (glicerol).Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura.

Designacoes :

Óleos Mistos ou Compostos: são os produtos obtidos a partir de misturas de dois ou mais óleos vegetais que se apresentam líquidos à temperatura de 25oC.

Óleos ou Gorduras Vegetais Modificados: são os produtos obtidos a partir de óleos ou gorduras esubmetidos a processos