obtenção do glúten

INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS SÃO RAIMUNDO NONATO
DISCIPLINA: GASTROTECNIA

OBTENÇÃO DO GLÚTEN DA FARINHA DE TRIGO

SÃO RAIMUNDO NONATO – PI
2013

OBTENÇÃO DO GLÚTEN DA FARINHA DE TRIGO

PROFESORA: MSc. FARIAS

TÉCNICO EM LABORÁTÓRIO:
RUSSELEY

SÃO RAIMUNDO NONATO – PI
2013
1. INTRODUÇÃO

Cereais são alimentos de origem vegetal, constituído de grãos e largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de deres, a deusa grega da agricultura e da colheita. Os principais cereais cultivados – arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale – são muito consumido por fazerem parte do hábito alimentar de diversos povos; pela facilidade de cultura, conservação, transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valos nutricional e pela grande variedade de formas de utilização (PHILIPPI, 2006).

A farinha de trigo branca representa um grau de extração ao redor de 30 a 60%, isso significa que 100g de grão vão produzir de 30 a 60g de farinha; quanto mais refinada, menor é o percentual obtido. Existe uma proteína – glúten – com características muito especiais, presente na farinha de trigo, que permite a elasticidade dos produtos preparados com ela; esse elemento se desenvolve nas massas pela ação de misturar, bater e sovar, podendo desse modo obter grande plasticidade e permitindo que as massas possam ser espichadas em espessuras bem finas sem rasgar ( as finas membranas do glúten que retêm as partículas de ar produzidas pelo agente responsáveis pelo crescimento de preparados com farinha, como no caso de pães). Quando maior for o percentual de glúten presente na farinha, mais apropriada ela será para produzir pães, macarrão, pastéis, etc. as farinhas com alto teor de glúten (18 a 15%) são chamadas de farinhas duras. À medida que esta percentual diminui, pela maior presença de amido, as farinhas se tornam mais adequadas