Nutrição

Alimentos Proteicos

Marcelo Azevedo

Alimentos Proteicos de Origem Animal
Proteína de alto valor biológico Principais fontes:
• Carnes • Leite • Ovos

Carnes - definições
Embrapa: "Todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados. " RIISPOA: Carne de açougue – massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. Miúdos - órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins, rumem, retículo), além dos mocotós e rabada.

Carnes - Estrutura
• Tecido muscular • Tecido conjuntivo • Tecido adiposo

Carnes - Estrutura
Tecido Muscular (carne magra): • Composto por fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades;

• O tamanho dos feixes musculares é um dos fatores determinantes para a textura da carne (quanto menor o diâmetro das fibras, mais macia será a carne).

Carnes - Estrutura

Carnes - Estrutura
• As fibras musculares contém pigmentos que são responsáveis por sua coloração;
• A quantidade de pigmentos é maior no animal adulto do que no animal novo (Ex: carne de vitela).

Carnes - Estrutura
Pigmentos: • Hemoglobina – presente no sangue

• Mioglobina- presente nos músculos

Carnes - Estrutura
Tecido Conjuntivo – Função de Sustentação
• Os feixes de fibra do tecido muscular são envolvidos por tecido conjuntivo

• Tecido conjuntivo branco (tendões) – cor esbranquiçada e consistência rija (30% de colágeno e 1% de elastina) • Tecido conjuntivo amarelo (ligamentos) – cor amarelada e maior elasticidade (7 a 8% de colágeno e 30% de elastina)
Qual a influência das proteínas colágeno e elastina na cocção das carnes?

Carnes - Estrutura
Tanto o colágeno quanto a elastina são insolúveis em água fria e endurecem ao serem