Nutrição uan

INTRODUÇÃO
Em uma unidade de alimentação e nutrição, o custo da refeição é um parâmetro importante a ser observado administrando escolhas e decisões a serem tomadas. Se, tecnicamente as refeições devem ser nutritivas, saborosas, e seguras do ponto de vista higiênico, no quesito custo precisam, necessariamente, estar dentro das possibilidades econômicas disponíveis. Todos estes aspectos devem ser observados simultaneamente pelos profissionais de nutrição no planejamento dos cardápios a serem oferecidos aos comensais. [1]
A relação das preparações ou listagem de pratos que compõem as refeições de um estabelecimento, sendo o veiculo de informação, venda e publicidade do mesmo, tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. Chamado também de menu, carta ou lista, deve ser bem pensado e elaborado a fim de passar claramente as informações necessárias. [1]
A coleta de amostra serve como parâmetro da qualidade do alimento consumido, que deve permanecer por 92 horas (4 dias) no freezer ou na câmara. Por isso requer as mesmas práticas higiênicas mantidas durante todo o processo de preparação dos alimentos onde, são lavadas as mãos, utensílios e todo o material a ser utilizado. As amostras são coletadas em sacos plásticos apropriados, vedadas, identificadas seguindo a ordem do cardápio que será servido e armazenadas em temperaturas próximas a ideal. [2]
Para todos os alimentos, o principal parâmetro a controlar é a temperatura. Com sua variação, as bactérias naturalmente presentes nos alimentos multiplicam-se, pelo que, é necessário abrandar ou bloquear o seu desenvolvimento através da refrigeração ou congelamento dos alimentos. [3]
Para que uma Unidade de Alimentação e Nutrição tenha mais facilidade para elaborar sua lista de compras, melhorar o cardápio e permitir diagnosticar algum tipo de desperdício no momento do preparo dos alimentos, cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de Fator de Correção e Cocção de acordo com o