Nutrição - Termos Técnicos

GLOSSÁRIO DE TERMOS CULINÁRIOS

Al dente – Quando a massa já está cozida, mas ainda resiste ao dente.

Amolecer - Adicionar um líquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de torná-los mais macios. Exemplo: pão, passas, etc.

Apurar – Deixar ferver ou reduzir o líquido e concentrar o sabor.

Areada (em areia) – Trabalhar farinha com margarina, de modo que a margarina seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradiça.

Arrepiar – Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rígido.
Assar – Cozinhar um alimento através da ação do calor forte e seco de um forno.

Banho-maria – Colocar um alimento dentro de um recipiente que, por sua vez, é introduzido em outro, contendo água fervente.

Bater – Agitar um alimento – natas, claras de ovos- com o fim de lhes introduzir ar, aumentando-lhes o volume.

Beignet – Alimento de pequenas dimensões já cozido (exceção para os frutos que são crus) envolvido e frito.

Boneca – Introduzir numa gase ou num pano fino substâncias aromáticas amarrados para não deixar escapar e mergulhar num líquido com o fim de o aromatizar.

Bouchées – Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas menor. Cozinhar em forno quente. Retirar a tampa e rechear.

Branquear – Introduzir um alimento em água fervente mais ou menos tempo, conforme a receita. Escorrer e passar por água fria.

Brunoise - corte em cubos pequenos de 0,5 cm.

Canapé – Cortar uma fatia de pão com 0,5 cm de espessura, aparar as cascas e torrar ligeiramente no forno ou dourar com margarina.

Chantilly – Bater as natas bem geladas. Juntar açúcar e bater até ter um preparado espesso. Não bater demais para evitar que talhe.

Clarificar – Purificar um caldo. Passar o caldo por um passador, desengordurar e levar ao fogo. Juntar claras de ovos em