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Alguns aspectos para o processamento e conservação da carne
O processamento de carne não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui características organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo (FORREST et al. 1979; PEARSON & TAUBER, 1984). Além disso, agrega valor com a utilização de cortes não aproveitados para o consumo in natura, gerando maiores alternativas para sua comercialização. Isto possibilita o desenvolvimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração de empregos e aumentando a receita e oferta de produtos disponíveis comercialmente. os princípios da preservação dos alimentos podem geralmente ser classificados em três grupos:
A – Os métodos nos quais a natureza do alimento é ligeiramente alterada e o alimento permanece adequado a multiplicação dos microrganismos. Entretanto, os microrganismos serão removidos ou inativados, e o produto será protegido contra a recontaminação.
B – Os métodos pelos quais os microrganismos não são inativados (ou apenas parcialmente), mas as circunstâncias são modificadas em tal maneira que sua taxa de crescimento será reduzida e/ou inibida.
C – Combinações dos métodos descritos em ambos grupos.
Os princípios mais empregados no processamento industrial da carne com o objetivo de evitar alterações e assim proporcionar uma condição relativamente segura para o consumo são:
1. Cura
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por um período de tempo mais longo, pela adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente (ROÇA, s/ano). A concentração de cada agente de cura depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
A indústria tem realizado várias modificações nas práticas de cura com o objetivo de obter produtos de qualidade mais