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UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO
COLEGIADO ACADÊMICO DE ZOOTECNIA
MICROBIOLOGIA GERAL

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Discentes: Yan Lima, Inês Eloi, Flora Caroline.

Petrolina, 2014.
Importância da Maciez da Carne – Enzimas Calpaína e Calpastatina

Têm-se estudado, que o estado de contração das miofibrilas musculares tem efeito na maciez do músculo. Pesquisas reportaram, que as velocidades de resfriamento do músculo, do declínio de pH pós-morte e a extensão final na contração medida como comprimento do sarcômero (este fenômeno é denominado encurtamento pelo frio ou endurecimento induzido pelo frio) alteram a maciez da carne. Estes estudos mostram, que músculos com sarcômeros mais curtos são mais duros. As velocidades de declínio da temperatura e pH dentro do músculo são alteradas pela temperatura do ambiente, velocidade do ar, peso, volume da carcaça e quantidade de gordura, que atua como isolante térmico da carcaça (Marsh et al., 1977). Evidências recentes sugerem, que a proteólise das proteínas miofibrilares é a causa do processo de amaciamento da carne. Essas proteínas envolvidas são: (1) cadeia inter-miofibrilar (desmina e vinculina) (2) intra-miofibrilar (titina, nebulina e possivelmente troponina- T) (3) ligação de miofibrilas no sarcolema por costâmeros (vinculina e distrofina) e (4) a anexação das células musculares para a lâmina basal (laminina e fibronectina). A função dessas proteínas é manter a integridade estrutural das miofibrilas. A degradação dessas proteínas poderia causar enfraquecimento das miofibrilas, levando ao processo de amaciamento da carne (Koohmaraie et al., 2002).
Embora o mecanismo exato seja pouco esclarecido, é aceito que a hidrólise de proteínas miofibrilares por proteínas endógenas é o principal mecanismo responsável pelo aumento da maciez post-mortem. Durante o período post-mortem, o processo de amaciamento da carne depende da espécie animal, do tipo de fibra muscular, de várias tecnologias