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Disciplina: Composição de Alimentos
Professora: Carolina Barreiros
Nutrição – 2º Semestre

ESTADOS FÍSICOS DA ÁGUA

•A água é veículo para as alterações químicas e bioquímicas e sua presença é essencial para o crescimento de microrganismos.

•A preservação de um alimento depende

geralmente da quantidade de água desse alimento. Água nos alimentos
 Usualmente o conteúdo de água em um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento.

 Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda água está ligada do mesmo modo no alimento.

Água no alimento influencia:
 Textura
 Aparência
 Sabor

 Deterioração: química e biológica
 Água e deterioração dos alimentos:



Teor de Água

Sensibilidade a deterioração

TIPOS DE ÁGUA NO ALIMENTO
 Água livre – é a água que está fracamente ligada ao

substrato. Esta água funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas, e que é eliminada com relativa facilidade.

 Água combinada – é a água que está fortemente ligada ao

substrato, é mais difícil de ser eliminada, e que não é utilizada como solvente e, portanto, não permite o desenvolvimento de reações químicas. A água combinada no alimento não é congelável.

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
 O termo atividade de água foi criado para denominar a

água disponível para crescimento microbiano e reações que possam deteriorar os alimentos.
 O valor máximo da atividade de água do alimento é 1, na água pura.
 Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,90, poderão se formar soluções diluídas com os componentes do alimento que servirão de substrato para os microorganismos poderem crescer.
 Quando a atividade de água diminuir para 0,40-0,80 haverá a possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento das