Musculos

Os músculos são os órgãos ativos do movimento, altamente especializado. Eles possuem a capacidade de contrair-se e de relaxar-se, e, em conseqüência, transmitirem movimentos aos ossos sobre os quais se inserem. São capazes de coverter energia quimica em mecanica durante a contração. Alguns aspectos do mecanismo de contração e relaxamento músculo vivo estão diretamente relacionados ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem na carne pós-morte.Os músculos, têm uma variedade grande de tamanho e formato, de acordo com a sua disposição de local de origem e de inserção. O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem como da bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão propriedades funcionais da carne como alimento. A carne é composta basicamente dos tecidos: 9 Tecido muscular, 9 Tecido conjuntivo, 9 Tecido epitelial e 9 Tecido nervoso
O tecido epitelial comparado com os outros tecidos é representado com uma pequena porcentagem no peso do músculo, entretanto nos bovinos é uma porção bastante significativa, variando de 4 a 11% e devido a isso é um subproduto valioso. A espessura muda conforme localização no corpo, idade, raça e espécie animal. O epitélio reveste as superfícies externas e internas do corpo, servindo como proteção do organismo. A maior parte dele é removida no processo de abate, e o que sobra está ligado aos vasos sanguíneos e linfáticos, permanecendo também em órgãos comestíveis como o fígado e os rins. O tecido epitelial é formado por células intimamente unidas entre si, justapostas em grande parte da superfície e com pouca matriz extracelular, sendo classificado de acordo com o tipo celular, que varia de plano colunar e com o número de camadas celulares, podendo ocorrer a diferenciação das células em dois ou mais tipos, de acordo com a localização. O tecido epitelial estratificados está relacionado com a função de proteção, enquanto os tecidos epiteliais simples, de pequena espessura, desempenham à