modulo 3 curso cozinha/Pastelaria

MÓDULO-3 MATÉRIAS PRIMAS
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2. Vegetais e frutos
2.1. Características de frescura
2.2. Variedades
2.3. Classificação

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• O vegetais são distinguidos por
• Folhas: acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, mostarda...
• Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim...
• Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata, mandioca, nabo, rabanete, ....
• Bolbos: alho francês, alho comum, cebola...

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• Flores: brócolos, couve-flor, alcachofra.
• Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, pimento, abobrinha, tomate.
• Caules: aipo, espargo.

• Parasitas: cogumelos como champignon e shitake

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Extra: alta qualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos. Não são permitidas rachaduras, perfurações e cortes;

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De Primeira: boa qualidade, compactos e firmes, com suficiente evolução. São tolerados ligeira descoloração e ligeiros defeitos, desde que não altere sua conformação e aparência;

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• De Segunda: boa qualidade, compactos e firmes, mas que não se classificam nas classes anteriores. São tolerados defeitos, desde que não afetem seriamente as suas características;
• De Terceira (as verduras e legumes não são incluídos nesta classe): constituem as raízes e tubérculos não classificados nas classes anteriores. São utilizados apenas para a indústria. MÓDULO-3 MATÉRIAS PRIMAS
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Verificação das caraterísticas de frescura na receção dos vegetais
Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem traço de descoloração. Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da espécie e variedade.
Firmes, intactas e bem desenvolvidas.
Livres de enfermidades e insetos ou larvas.
Sem ressecamentos, queimaduras e perfuração ou corte.
Não estar suja de terra.
Não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa.
Livre de