Mise en place

MISE-EN-PLACE

Mise-en-place é uma palavra francesa que significa: arrumação do ambiente de trabalho executado antes do desenvolvimento do serviço que consiste, especificamente em arrumar ou por a mesa. Pronuncia-se “mi-zan-pláce”.

A mise-en-place no restaurante tem diversas finalidades:

▪ Facilitar o trabalho do garçom no atendimento aos clientes, tornando-o mais rápido. ▪ Estimular o cliente para refeição ▪ Criar um ambiente agradável.

A mise-en-place é fundamental para a realização do serviço do garçom e contribui para o bom funcionamento de qualquer restaurante. Os commis devem zelar pelo material do restaurante, limpando, polindo e conferindo cada peça e evitando que se use algum talher, prato ou copo fora de condições.

A função em si da mise-en-place consiste na arrumação do salão, que começa com o alinhamento das mesas, que deve ser feito com o maior cuidado: dele depende todo o visual do salão. Depois de alinhadas as mesas de acordo com os padrões do restaurante, alinham-se as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. O cliente deverá sentar-se sem que os pés da mesa o incomodem. Ao término da mise-en-place, o garçom voltará a realinhar as cadeiras para que as mesmas fiquem levemente encostadas às toalhas, de modo que não fiquem distantes destas nem embaixo das mesmas.

Mise-en-place básica:

Moletom – é o forro da mesa que deverá ser preso às mesas com percevejos ou elásticos, devendo permanecer bem esticado. Serve para proteger a mesa do calor das travessas e dos pratos, abafar o ruído dos utensílios, evitar que a toalha escorregue e, absorver com eficiência o líquido, porventura derramado.

Toalhas – estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais coincidam com o centro das mesas e as pontas caiam sobre os pés. Os vincos principais das toalhas ficam alinhados, todos na direção da porta de entrada.

Napperon (cobre-manchas) – coloca-se o napperon sobre a toalha de mesa na posição