Minimamente processado de alface

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL - DTRA

MINIMAMENTE PROCESSADOS: ALFACE

Juliana Almeida
Jamila Moura
Joyce Sousa

ITAPETINGA – BA
AGOSTO – 2012

MINIMAMENTE PROCESSADOS:ALFACE

Trabalho realizado pelos graduandos do curso de Engenharia de Alimentos referente à nota da 2º unidade da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças, sob as orientações da professora Andréa Gomes Silva.

ITAPETINGA – BA
AGOSTO – 2012

Introdução Nos últimos anos, os hábitos alimentares das pessoas sofreram mudanças significativas resultantes do apelo do marketing para o consumo de frutas e hortaliças frescas, com a idéia de que são sinônimos de vida saudável.(OTTERER, 2006.) O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor (CANTWELL, 1992). Frutas e hortaliças minimamente processadas apresentam como vantagens para o consumidor: redução na geração de resíduos (casca e/ou sementes), aumento da qualidade higiênico-sanitária, padronização na forma e tamanho nas operações oferecidas, decréscimo nos custos adicionais com mão-de-obra e estrutura física para o processamento e armazenamento da matéria-prima e do produto e redução do tempo gasto com o processamento, entre outros.
As cadeias de processamento para hortaliças minimamente processadas são muito complexas. O processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil é ainda