Microrganismos Indicadores

Microrganismos indicadores

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. (FRANCO, 2010)
Eles vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e mais recentemente na de alimentos, devido às dificuldades encontradas na detecção de microrganismos patogênicos, como, por exemplo, Salmonellatyphi. (FRANCO, 2010)
O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em 1892. Isto por que ela atendia os requisitos tidos por requisitos de um indicador ideal, (CUNHA; SILVA, 2006)sendo:
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais;
Ocorrer em números muito altos nas fezes;
Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral ;
Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem;
Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento;
Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não indicará, necessariamente, a presença de matéria fecal ou dos patógenos;
Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas;
De acordo com a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (sigla em inglês, ICMSF), os microrganismos indicadores podem ser agrupados em:
Microrganismos que não oferecem riscos direto a saúde: contagem padrão de mesófila, contagem de psicrotróficos e termófilos, contagem de bolores e leveduras;
Microrganismos que oferecem um risco baixo ou indireto à saúde: coliformes totais, coliformes fecais, Enterococcus, Enterobactériaceae totais e Escherichia coli.