Microrganismos Indicadores

Microrganismos Indicadores

O que são?
 Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de

microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos. Onde são encontrados?
 Os coliformes totais são compostos por bactérias da família das

Enterobacteriaceae
Deste grupo de microrganismos indicadores apenas as bactérias do gênero Escherichia têm como habitat primário o trato intestinal do homem e dos animais. Já as bactérias pertencentes aos outros gêneros
Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella além de serem encontradas nas fezes também são encontradas em outros ambientes como, vegetais e solo. Estas bactérias persistem por um tempo superior, fora do trato intestinal, do que bactérias patogênicas como, Salmonella e Shigella.

O que contaminam e como?
Os microrganismos indicadores contaminam os produtos da indústria alimentícia, tanto agrícola, quanto fabril.
Agrícola: As contaminações microbiológicos podem ocorrer em todas as etapas pelas quais passam os produtos agrícolas, desde a colheita até o processamento, embalagem, transporte, acondicionamento e através de diversos meios: solo; água; ar e contato físico, mecânico ou manual.

Fabril: sua presença indica falhas no layout dos

equipamentos e instalações, deficiências nos processos de limpeza e sanitização e indícios de má qualidade das matérias-primas. Podem ser uma fonte de recontaminação dos produtos e em grandes quantidades deterioram os alimentos.

Reprodução
 As bactérias podem reproduzir-se de modo assexuado por

divisão binária ou cissiparidade, ou por reprodução sexuada por conjugação, transformação e transdução. A reprodução sexuada é caracterizada pela troca de