Microrganismos indicadores

Indicadores microbiológicos dos alimentos
Indicadores de qualidade – microrganismos ou seus produtos cuja presença em determinados alimentos em determinados níveis permite avaliar sua qualidade (grau de deterioração).
Indicadores de segurança – avalia a segurança e a sanidade do alimento (livre de patógenos que representem um risco à saúde).

Microrganismos indicadores
Porque não detectar patógenos diretamente:
1. Patógenos ocorrem apenas esporadicamente.
2. Patógenos estão em pequenas quantidades.
3. Existem centenas de patógenos diferentes.
4. Os testes diretos com patógenos são demorados. Microrganismos indicadores
Microrganismos indicadores ideais:
1. Presente no alimento contaminado e ausentes no não contaminado. 2. Presente quando há patógenos.
3. Boa correlação com a quantidade de contaminação.
4. Sobrevive melhor que os patógenos.
5. Características estáveis e constantes.
6. Inofensivo para seres humanos e animais.

7. Presente em maior quantidade que o patógeno.

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Durante a história da utilização de indicadores de segurança para alimentos, assumiu-se que os patógenos de interesse eram provenientes de fontes intestinais, resultado de uma contaminação fecal direta ou indireta. Desta forma, indicadores foram historicamente utilizados para detectar contaminação fecal e possível presença de patógenos intestinais. Jay, J.M. Microbiologia de Alimentos.

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Coliformes totais: Aeróbias e anaeróbias facultativas,
Gram negativas, não formadoras de endósporos, bacilos que fermentam lactose com produção de ácido e gás em 24-48 horas a 35 oC.
Coliformes fecais: fermentam lactose com a produção de ácido e gás a 44,5 oC (coliformes termotolerantes).

E. coli: satisfaz todos os critérios de coliforme totais e

fecais . Foi demonstrado ser o indicador mais específico para presença de contaminação feca.

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Enterococcus grupo de