Microrganismos do leite

Manual para Inspeção da qualidade do leite.
Capítulo II: microrganismos do leite O leite é um dos alimentos mais completos e balanceados, quanto nutrientes. O fato de ser tão rico justifica a fácil e rápida proliferação de diversos grupos de microrganismos.
Dentre todos os microrganismos presentes no leite os de maior representatividade são as bactérias. Didaticamente são divididas em gram-positivas e gram-negativas (tense essas nomenclaturas a partir de experimentos usando a chamada técnica de coloração do gram). Dentre as chamadas gram-positivas incluem-se as bactérias lácticas, esporuladas e outros representantes patogênicos. As maiorias dessas bactérias fermentam a lactose, formando ácido láctico, já outros podem formar toxinas e fazer mal ao homem e a outros seres que o consumirem. Dentre as gram-negativas dividem-nas em anaeróbias facultativas e aeróbias estritas; estas também fermentam o leite, podem produzir coágulos, colorações, odores e sabores desagradáveis. De um modo geral as bactérias podem ser controladas usando pasteurização e após a embalagem refrigeração ou as chamadas embalagens tetrapark.
Dentre outros grupos de microrganismos significantes do leite estão: leveduras, fungos e vírus. As leveduras podem provocar: fermentação com álcool e/ou deixá-lo espumante; já os fungos tem muito pouca presença em leite fluido porém tornasse preocupante em derivados principalmente o queijo; os vírus são preocupantes pois usam o leite para se transportar do animal para o ser humano podendo causar várias doenças em quem beber leite contaminado. Felizmente é difícil o leite de supermercado está contaminado, mas quem bebe leite em fazendas que se alto sustentam devem tomar cuidado e principalmente ferver o leite antes de ingeri-lo.