Microbiológica do açúcar refinado comercializado no varejo

Qualidade Microbiológica do Açúcar Refinado Comercializado no Varejo

I INTRODUÇÃO O açúcar é um hidrato de carbono que se apresenta no estado sólido e cristalino. A sacarose, um dissacarídeo, é a forma mais comum e é produzida a partir de cana-de-açúcar. No seu estado refinado é utilizado na preparação de diversos alimentos e bebidas (REFERENCIA). Desta forma, a qualidade microbiológica desse açúcar vem assumindo uma importância cada vez maior, tanto para a indústria açucareira como para os outros setores que o utilizam como ingrediente na produção de alimentos. Este produto, fora dos padrões microbiológicos de qualidade, pode causar prejuízos tanto de ordem econômica, em virtude da possível deterioração do produto acabado, como à saúde de seus consumidores (FERMENTEC, 2001). A qualidade microbiológica do açúcar está diretamente ligada à presença de bactérias e fungos na cana-de-açúcar. Esta contaminação pode iniciar-se no campo, dependendo das condições fitossanitárias da cultura, e desenvolver-se acentuadamente após o corte, durante o armazenamento e na moagem. Deve-se atentar que nas fases de preparação, como o processo do cozimento e secagem do açúcar, as temperaturas não são suficientes para destruir as formas esporuladas de bactérias. A temperatura de armazenamento é outro fator de extrema importância na qualidade microbiológica do açúcar, pois pode favorecer o desenvolvimento de leveduras e bolores, devido à umidade retida nos cristais, e a germinação de esporos. Ainda, a condições inadequadas de higiene durante todo o processo de obtenção do açúcar são fontes importantes de microrganismos que podem levar à contaminação do produto acabado (REFERENCIA). Clostridium thermosaccharlyticum e Desulfotomaculum nigrificans são as duas espécies de bactérias termófilas e anaeróbias freqüentemente envolvidas na deterioração de alimentos (SMITH; HOBBS, 1974). Essas espécies de bactérias podem ser encontradas no açúcar refinado em forma de