Microbiologia

I - INTRODUÇÃO
Importância das análises microbiológicas
1 - Avaliar o produto (produção, processamento, estocagem e transporte) 2 -Vida de prateleira (alimento seguro)
3 - Atender a legislação
4 - Manter e atingir novos mercado

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I - INTRODUÇÃO
Para os resultados das análises microbiológicas reflitam fiel condições microbiológicas de um alimento:
1- Realizar as coletas corretamente
2 – Transportar em condições seguras
3 – Respeitar a cadeia de frio na estocagem
4 – Utilizar métodos de análises confiáveis (laboratórios credenciados)

II – Coleta, transporte e amostragem
Lote: quantidade de um alimento produzido nas mesmas condições em um determinado período de tempo.
Amostra do lote: fração do total produzido retirada ao acaso.
Grandes massas de alimentos sem embalagens individual, alicotas (n)
Plano de amostragem (ICMSF – International Commission on
Microbiological Specifications) adotados pela Anvisa
- Plano de duas classes: aceitável e não aceitável
- Plano de três classes: aceitável, qualidade intermediária aceitável e inaceitável. 2

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II – Coleta, transporte e amostragem
- n: é o número de unidades de amostra a serem colhidas adequadamente

de um mesmo lote e analisadas separadamente
- m: padrão microbiológico estabelecido para microrganismo
- M: limite tolerável, acima do padrão que pode ser atingido por algumas

unidades (c), não pode ser ultrapassado
- c: dentre as n unidades de amostra que constituem a amostra

representativa do lote, c é o número máximo de amostras que podem ser aceitas acima de m, mas não acima M

II – Coleta, transporte e amostragem
- Exemplo: Regulamento CE no. 1441/2007

Categoria da amostra Carne picada

Microrganismo

Plano de amostragem Limites

n

c

m

M

Número de colónias 5 aeróbias 2

5 × 10⁵ ufc/g 5 × 10⁶ ufc/g

E. coli

2

50 ufc/g

500 ufc/g

5

3

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II – Coleta, transporte e amostragem