microbiologia

39

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE MÃOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DO
MUNICÍPIO DE SANTO ANDRÉ
MICROBILOGICAL ANALYSIS OF FOOD HANDLERS’ HANDS IN SANTO ANDRÉ
Edeli Simioni de Abreu1
Flavia da Silva Medeiros2
Deborah Adolfo Santos2
RESUMO: Os coliformes termotolerantes são definidos como “capazes de fermentar a lactose em meio EC, com produção de gás, no meio de 48 horas, a 45,5 °C”. O presente estudo teve por objetivo verificar a presença ou ausência de coliformes termotolerantes em amostras das mãos de manipuladores de alimentos de vias públicas do município de Santo André. A população de estudo foi composta por 12 manipuladores de cachorro-quente. Os métodos utilizados foram: um questionário observacional e um aplicado ao manipulador, além de coleta de amostras das mãos dos manipuladores, submetidas a meios de cultura. Todas as amostras inoculadas no meio de cultura nutriente apresentaram contaminação. Dos 108 tubos de Durhan, com caldo VBB inoculados 100
(92,59%), apresentaram turvação do meio e 50 (46,30%) apresentaram formação de gás no interior do tubo de
Durhan caracterizando a presença de coliformes totais. Foram inoculados 36 caldos EC, os quais 91,66% e 50% das amostras coletadas das unhas, 83,33% e 58,33% dos dedos e 75% e 66,67% das palmas das mãos apresentaram turvação e formação de gás, respectivamente, evidenciando a presença de coliformes termotolerantes. Vinte e quatro amostras foram utilizadas para confirmação da presença de E. coli, quinze
(62,5%), apresentaram colônias verde-brilhantes em meio EMB. Concluiu-se que o principal motivo pelo qual várias amostras se apresentaram contaminadas por coliformes, foi a higiene das mãos insuficiente, já que 100% dos manipuladores não lavavam as mãos durante o trabalho, mostrando a necessidade de atitudes dos órgãos competentes para eliminar ou minimizar os riscos de contaminação.
Palavras-chave: microbiologia de alimentos; higiene de alimentos; comida de rua.
ABSTRACT: The