microbiologia

DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
Caracterização dos agentes patogénicos Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril
Aulas de Microbiologia Alimentar
Docente: João Villa de Brito

DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
Desafios no controlo
– Inadequada manipulação dos alimentos
(pelos consumidores e operadores)
– Aumento das resistência relativamente a microrganismos patógenicos emergentes
– Globalização do abastecimento alimentar
– Maior consumo fora de casa
– Novos modos de produção alimentar (ex. sushi) DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
Tipos de Contaminação
– Físicos
• Metais, vidros, madeira, material embalagem,
….

– Químicos
• Pesticidas, medicamentos veterinários, produtos de limpeza, metais pesados (cobre, chumbo, cadmio)…

– Biológicos
• Bacteria, fungos, virus, parasitas

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ALIMENTAR
• Infecção Alimentar
– Bacteria é ingerida
– Organismo humano reage através do aumento da temperatura - febre
– Incubação longa

• intoxicação Alimentar
– Ingestão de toxina presente em alimento contaminado – Incubação curta

DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
Factores de limitação do crescimento microbiológico – Tempo
– Temperatura
– Água/Humidade (Aw>0.85)

– pH
– Nutrientes
– Competição microbiológica

DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINAÇÃO
MANIPULADORES

SUPERFÍCIES DE
CONTACTO COM
ALIMENTOS

ÁGUA
MATERIAL DE
EMBALAMENTO

MATÉRIAS
PRIMAS/
INGREDIENTES

PRAGAS
SOLO
MEIO
AMBIENTE

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Top 4 dos Microrganismos patogénicos
(de acordo com CDC- USA)
– E.coli 0157:H7
– Salmonella enteriditis
– Listeria monocytogenes
– Campylobacter jejuni

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• Nos EUA estima-se (fonte CDC):
– 6.5-33 milhões de casos de Doenças de Origem
Alimentar anualmente
• Grande sub-notificação de casos

– E.coli causa cerca de 21,000 casos anualmente
– Salmonella causa cerca de 2-4 milhões casos/ano – Campylobacter causa cerca de 1-6 milhões
casos/ano