Microbiologia

Fatores Extrínsecos: São fatores externos ao alimento.
Fatores intrínsecos: São fatores que fazem parte do alimento.
O crescimento microbiano no alimento é diretamente relacionado com os fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são aqueles que fazem parte do próprio alimento, como pH, atividade de água, estrutura biológica, composição química, etc. Já os fatores extrínsecos são aqueles que são externos ao alimento, como temperatura, umidade relativa do ambiente, composição gasosa ambiente, etc.
Os microrganismos apresentam valores de pH, mínimo, ótimo e máximo para multiplicação.
Alimentos com pH maior do que 4,5 estão mais sujeitos ao crescimento bacteriano enquanto que alimentos com pH menor do que 4 estão mais sujeitos ao crescimento de bolores e leveduras.
A maioria dos microrganismos multiplica melhor em pH próximo da neutralidade (6,5 a 7,5);
Acidez (pH);
- Alimentos pH > 4,5 mais sujeitos ao crescimento microbiano.
- pH entre 4,0 e 4,5 predominância do crescimento de bolores e leveduras poucas bactérias (láticas e espécies de Baciillllus).
- pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras.
MICRORGANISMO PH ÓTIMO PH MÁXIMO PH MÍNIMO
BACTÉRIAS 6,5 a 7,5 9,0 4,5
BOLORES 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5
LEVEDURAS 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5
Maior tolerância a valores baixos de pH: Bolores > leveduras > bactérias
Valor de pH de alguns alimentos
Alimento pH
Presunto 5,9 – 6,1
Salsichas 6,2
Atum 5,2 – 6,1
Camarão 6,8 – 7,0
Peixe fresco 6,6 – 6,8
Leite 6,3 – 6,5
Queijo 4,9 – 5,9
Creme de leite 6,5
Portanto, os Fatores intrínsecos e extrínsecos afetam na vida e na morte dos microrganismos. E podem: • Impedir a deterioração dos alimentos, aumentando a vida útil dos produtos;
• Impedir a veiculação de doenças; • Garantir a qualidade dos alimentos.

Classificação dos microrganismos quanto ao