microbiologia

“ Fatores Físicos e Químicos que

Influenciam a Fermentação
Alcoólica”

Prof. Clóvis Parazzi [e-mail] O que se deseja de um processo fermentativo ?
 Elevado Rendimento
 Uniformidade na produção de metabólitos pela levedura
 Qualidade do produto final (cervejarias, bebidas fermentadas e destiladas )

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Produtos e Subprodutos ( Jackman, E.A, 1987)
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Etanol ............................. 45 - 49 %
CO2
............................. 43 - 47 %
Glicerol ............................. 02 - 05 %
Ácido Succínico .................. 0,5 - 1,5 %
Ácido Acético ...................... 0 - 1,4 %
Ácido málico ....................... 0 - 0,3 %
Biomassa ............................. 0,7 - 1,7 %
Óleo Fúsel .......................... 0,2 - 0,6 %
Butileno Glicol.................... 0,2 - 0,6 %

LEVEDURAS ALCOÓLICAS
 Saccharomyces cerevisae, S. elipsoideus, S. anmensis, S. uvarum, Schizosaccharomyces pombe,
Hansenula ( Camhi,1979).
 Leveduras de panificação ou selecionadas em laboratório usadas na fermentação são inadequadas por desaparecerem logo no início da safra e são substituídas por outras oriundas da biodiversidade ambiental. (Basso et.al., 1993).

 Linhagens selvagens selecionadas pelo caráter de dominância e persistência na indústria.

Respostas das leveduras a mudança do meio:
• Aumento da produção de glicerol
• Aumento do tempo de fermentação

• Redução da viabilidade
• Aumento do fermentação açúcar

residual

ao

final

da

• Floculação

• Consumo de açúcares para reprodução
• Excreção de compostos tóxicos (ácidos orgânicos)

Redução do rendimento da fermentação

LEVEDURA – CONDIÇÕES ESTRESSANTES
Substratos e Produtos

Álcool

Nutrientes

Ácidos

Pressão
Osmótica

Temperatura pH Açúcares

Oxidantes

Metais pesados
Bactéria e leveduras contaminantes Fatores Físicos e Químicos

TEMPERATURA

TEMPERATURA
Efeito da