Microbiologia dos alimentos

Os alimentos enlatados podem ser classificados de acordo com o pH:

a) Baixa acidez (pH acima de 4,5) pode ser deteriorada por bactérias termófilas do grupo “flat sour” (Bacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans) – bactérias fermentadoras de carboidratos, não produtoras de gás. Neste caso a lata alterada apresenta as extremidades planas, podendo ou não ter perda do vácuo durante o armazenamento. A aparência do produto é normal, mas o sabor é ácido e o líquido fica turvo. Outros grupos de bactérias que podem deteriorar produtos de baixa acidez são as anaeróbias termófilas – não produtoras de H2S. Neste caso, a lata fica estufada podendo chegar à explosão devido à produção de CO2 e H2. O alimento fica pouco ácido com aroma butírico ou de queijo. E também existem as bactérias mesófilas produtoras de esporos – putrefativas anaeróbias. O crescimento destas bactérias no alimento envasado ou enlatado causa estufamento da lata e odor tipicamente podre. Inclui-se neste grupo a espécie Clostridium botulinum.

b) Ácidos (pH entre 4,5 e 4,0), pode ser deteriorado por bactérias do tipo “flat sour” (deterioração de produtos de tomate) neste caso, o produto apenas apresenta alterações no pH e no aroma. Ainda pode ser deteriorado também por bactérias não formadoras de esporos – principalmente as láticas. Desta forma a lata estufa e geralmente estoura e o produto fica com odor ácido.

c) Alta acidez (pH abaixo de 4,0), geralmente é deteriorada por bolores e leveduras e/ou bactérias láticas. Geralmente a lata fica estufada pela produção de CO2.

No diagnóstico de natureza da deterioração do alimento enlatado é importante a aparência da lata fechada. Uma lata normal apresenta suas extremidades planas e levemente côncavas. Quando há produção de gases no seu interior, esta lata sofre alterações visíveis (Figura 23). E estas alterações são denominadas de:

a) “flipper”, lata com extremidades normais, mas uma das extremidades torna-se convexa quando a lata é