Microbiologia dos alimentos diversos C pia

Microbiologia dos ovos

Qualidade microbiológica

Ovos examinados provenientes de supermercado, feira livre, galinha caipira e de aves doentes apresentaram contaminação por Pseudomonas sp., Proteus mirabilis, Proteus vulgaris e Escherichia coli. Comparando a ocorrência de isolamento das bactérias identificadas, a mais isolada foi Pseudomonas sp., principalmente nos ovos vendidos em feira livre e naqueles de galinha caipira. De modo geral, os ovos examinados apresentaram contaminação por coliformes, sendo a E.coli isolada em todos os ovos, independente de sua procedência. Tanto a casca (70%) quanto o conteúdo interno, albume (12,5%) e gema (17,5%) dos ovos de todas as procedências apresentaram contaminação por coliformes, ressaltando que a E.coli foi isolada apenas da casca dos ovos.

Fatores que causam a contaminação

A contaminação mais frequente ocorre devido a Salmonela, que pode ser transmitida por qualquer alimento, essa bactéria consegue penetrar no conteúdo dos ovos aproximadamente em 24 horas após o contato com a casca. O solo, a água, as plantas, os utensílios, o trato intestinal do homem e dos animais, os manipuladores de alimentos, a ração animal, a pele dos animais, o ar e o pó constituem as principais fontes de contaminação dos alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 2002).

Ave como contaminante

Entre os meios mais prováveis de contaminação estão o contato com as excretas das aves no momento da postura e a contaminação, por penetração do microrganismo, através de rachaduras microscópicas e poros de cascas. A contaminação pela Salmonela pode iniciar-se pelo embrião onde a contaminação será através da casca e via sistema digestório ou respiratório. Pode também ocorrer com a transmissão vertical, através do ovário, ou transmissão horizontal ou pela penetração da bactéria na casca do ovo.

Microbiologia de produtos de panificação

Contaminação dos pães

O pão por ter umidade muito baixa inibe o crescimento de microrganismos, exceto os bolores. Os mais