Microbiologia de alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
INSTITUTO MULTIDISCIPLINAR EM SAÚDE
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

VITÓRIA DA CONQUISTA
Abril / 2014
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
INSTITUTO MULTIDISCIPLINAR EM SAÚDE
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Ana Marques Botelho
Iana Botêlho
Jaqueliane Soares
Zilma Santos

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Relatório apresentado a professora Jéssica Bomfim de Almeida, ministrante do componente curricular Microbiologia de Alimentos - IMS112 - como requisito para obtenção de notas parciais na presente disciplina.

VITÓRIA DA CONQUISTA Abril/ 2014
Sumário

1.
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................12

1. INTRODUÇÃO

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira.
Alguns destes processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade; uma das técnicas mais antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita. Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, a preparação de enchidos ou os picles. Outros ainda são processos industriais, relativamente recentes, como a pasteurização do leite ou o enlatamento.
O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por micro-organismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter a aparência, o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série